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Por primera vez, se evlera de la originaria receta de la paella de la Parreta o paella valenciana. Libro de investigacif3n gastronf3mica titulado. LA PAELLA DE LA PARRETA aeReservados todos los derechos. Prohibida la reproduccif3n total o parcial, por cualquier medio, sin autorizacif3n escrita del autor Juan B. Vif1als Cebrie1. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.La trascendencia de esta receta, viene dada ni me1s, ni menos, que por tratarse del plato germinado en la sef1orial cocina de la alquereda de la Parreta, en donde antaf1o existeda una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicf3 personalmente mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la de9cada de los af1os sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me revelf3 las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondeda emplear para la elaboracif3n de la reina y sef1ora de la gastronomeda de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontremos ante la ge9nesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo dide1cticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebrie1 Ballester era pariente prf3ximo de los duef1os de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibe1f1ez, el novelista valenciano me1s universal, quien escribif3:“(…) cerca de las doce llegaron a la alquereda del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sf3lo que le echasen el arroz”. Tan acreditada alqueria del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”. La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradicif3n de cocinar la tedpica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria.Hechas estas importantes evleraciones preliminares es necesario situar la cuestif3n en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicacif3n en la cocina es algo relativamente moderno. Debemos de indicar que la modalidad de los libros de ff3rmulas es cosa bastante reciente, y considerar el boca a boca, como el procedimiento normal en la transmisif3n del recetario exceptuando el libro anf3nimo de Sent Sovi, 1324, y los viejos tratados de los refectorios monacales. Parece ser, que los cocineros en la antigfcedad eran bastante reacios a escribir sus formulas, y decir tambie9n, que los libros de recetas culinarias son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor Jose9 Maa Pisa,-De Recoquinaria. 2001.“Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros dedas, en los que autores de muy diferente profesif3n y dedicacif3n, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios. En pleno siglo XIV son contados los recetarios que se conoce. Y, tras la gran transformacif3n social que supone el Renacimiento, tampoco es mucho me1s abundante la presencia de recetarios. Ni siquiera con la aparicif3n de la imprenta. Otra cosa es que la imprenta consigue una difusif3n y una permanencia del saber culinario que potencia enormemente la comunicacif3n de los secretos de la cocina. En Espaf1a algunos recetarios como el de Nola (s. XV), o el de Altamiras (s. XVIII), son verdaderos e9xitos editoriales, como se direda hoy”.*** Antaf1o la paella “sense me0nec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de sef1ores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentacif3n la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboracif3n se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompaf1en el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.1.- EL ARROZ. Son preferibles los arroces de Denominacif3n de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. bfQue9 recf3ndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idf3neo para glorificar, las me1s diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultacif3n ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentaledsima funcif3n: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta en su insustituible funcif3n de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. 2.- EL FUEGO. Queremos recordar que antaf1o dentro de la liturgia que rodeaba la elaboracif3n de nuestro plato, para el fuego era preferida la lef1a, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se deceda que, “por su combustif3n acelerada y su caracteredstico aroma, que contribuedan al mejor sabor final”.El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros conce9ntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequef1as que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento. Para demostrar la importancia que tiene este menester, veamos lo que dice el celebrado y reputadedsimo Harold McGee en su faltima obra.-“La Cocina y los alimentos”: “La temperatura es el ingrediente me1s importante de la cocina”.3.- EL RECIPIENTE. El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama paella sense me0nec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cf3ncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato me1s exquisito de la cocina mediterre1nea.*** La presente pre9dica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboracif3n de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del he1bito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterre1nea. El conocimiento de la Dieta Mediterre1nea se inicif3 a raedz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los af1os sesenta, segfan los cuales este ilustre me9dico descubrif3 que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germe1nica, que en la mediterre1nea. Por lo tanto se depurare1 toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluire1n en nuestra paella.PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANAEXTRICTOS INGREDIENTES(Para 4 personas):300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.600 gr. de Pollo500 gr. de Conejo250 gr. de Bajoca (judeda verde ancha)200 gr. de Garroff3 (judeda blanca ancha)100 gr. de Tavella (judeda blanca)100 gr. de Tomate natural100CC.de Aceite de oliva virgenAzafre1n hebrasSalPimentf3n colorado dulceAgua.Infusif3n de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). ***En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentacif3n la palabra truco por su posible concomitancia con engaf1o, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambroseda. Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboracif3n solo admite los adjetivos de arte o maestreda. Cuando se pide que se nombre al plato me1s internacional de la gastronomeda espaf1ola, la mayoreda con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomeda en el que se buscf3 un menfa que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana. Siguiendo escrupulosamente nuestro fundamento o receta podre1n optar por alguna de las afamadas estrellas Micheledn, o los soles de CAMPSA.RECOMENDACIONESEl arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, ire1 soltando su almidf3n y al final, el grano no quedare1 suelto.Si el arroz parece ya cocido pero todaveda queda mucho caldo, remontar el fuego al me1ximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paf1o humedecido y dejarlo ased reposar unos minutos.Agua para el caldo. Cientedficamente en todas nuestras pre1cticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Ademe1s debido a la forma cf3ncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporacif3n del caldo.El respetado y admirado Antonio Vergara, en lo mejor de la gastronomia.com . Confirma nuestra elaborada tesis sobre la calidad del agua, cuando, burla, burlando, hace esta exposicif3n tan breve, pero tan significativa.- Un mito ancestral y folklf3rico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arrf2s de Vale8ncia e ingeniero agrf3nomo .***La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahed, vale cuanto me1s mejor. Nada me1s lejos de la realidad. Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinf3nimo de que todo vale. La razf3n es sencilla en gastronomeda. La mezcla de heteroge9neas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estf3mago una sensacif3n poco grata.Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideue1, Ignacio Me9ndez-Trelles y Ernesto Cantf3n, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de aute9ntica herejeda culinaria”.Ahora recurrimos a la bien documentada pagina de Internet. Alimentacif3n, Cocina, Gastronomia,29 de agosto de 2007.- Donde se puede leer.-“Paella (Paella Spanish Rice Dish). La confusif3n sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guedas recogen incluso la aclaracif3n de que la Paella is not a Seafood Dish (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turedstas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la tedpica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en Espaf1a. En Benidorm, por ejemplo, el concepto de paella que miles de turistas toman cada af1o, tiene poco que ver con las recetas tradicionales aute9nticas de los arroces en la zona del levante espaf1ol (Almereda, Murcia, Alicante, Valencia, Castellf3n, etc.)***Las exactas y preciadas materias primas antaf1o sf3lo se podedan encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos sef1ores huertanos. A la hora de comer la paella de la Parreta, o paella valenciana, los sibaritas, o gourmets, aplican unas gotas de espedritu de limf3n. Con el rigor histf3rico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nacif3 en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de edndole familiar de los sef1ores de la huerta; despue9s de la mano de la burgueseda capitalina, se integrf3 en los cedrculos artedsticos y culturales de Alicante, Castellf3n y Valencia.Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Ce1mara de Comercio de Valencia.Recuerdos para la nostalgia. Una de lasa0 ancestralesa0 costumbres caeddas en desuso, eraa0 ela0 rito de comer el arroz de laa0 paella cona0 “cullera de fusta” (cuchara de madera).cdtem.-Ferre1n Adrie1, el cocinero me1s reputado y prestigioso del mundo,a0de e9la0que sf3loa0 pronunciar su nombre, se asocia a laa0a0 gran creacif3na0 de concepciones culinarias en su ce9lebrea0 restaurante El Bulli (Gerona).a0En unas muy atinadas palabras suyas dirigidas a glorificar la cocina de la Comunidad Valenciana, dijo esto tan extraordinariamente significativo:“La gastronomeda valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fante1stica cocina tradicional y unos productos fante1sticos(…)”. Y Ferre1n Adrie1, el me1s admirado entre los me1s grandes ena0 las artes culinariasa0, continuf3 diciendo.- “El producto me1s global es el arroz, es el que come me1s gente todos los dedas en el mundo”. Y Ferre1n Adrie0 finalizf3 su apasionada loa al arroz y, no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para e9l “algo me1gico”.Mie9rcoles 18 de abril 2007.Otros de mis tedtulos relacionados con la gastronomia.. Fundamento de la Paella Valenciana.. Molt Distingit Cuiner (Muy Distinguido Cocinero). Sef1ores, tienen mi autorizacif3n, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.Atentamente.Fdo.- Juan B. Vif1als Cebrie1.AVISO LEGAL:Esta informacif3n es privada y confidencial y esta dirigida fanicamente a su destinatario. Si usted no es el destinatario original de este mensaje y por este medio pudo acceder a dicha informacif3n por favor elimine el mensaje. La distribucif3n o copia de este mensaje esta estrictamente prohibida. Esta comunicacif3n es solo para propf3sitos de informacif3n y no deberian ser considerados como una declaracif3n oficial del autor. 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